- Aşağı yukarı bütün uluslararası kataloglara baktık, internetten aradık, bakılabilecek her yere baktık; gizli bir köşede bir yer varsa bilmiyorum ama onun dışında bu okulun benzeri dünyada yok. Fransa'da Aşçılık Meslek Liseleri var. İngiltere, ABD gibi ülkelerde Fransa'dan daha ileri eğitimler veriliyor. Bunlar çoğu zaman, pasta süsleme ya da sos gibi dar alanlı sertifika programları. Onun dışında, bizim üniversitelerdeki ön lisans programlarına benzer bir-iki yıllık programlar var. Bu okulların tamamı zenaatkar yetiştiriyor, yani mesleki teknik konular öğretiliyor. Ama üniversitede dört yıllık aşçılık eğitimi veren böyle bir okul dünyada yok.

- Aşçılık bir sanattır, diyoruz hep. 'Mutfak sanatı' diyoruz. Bana önce Meslek Yüksek Okulu'nu adres gösterdiler. Ama itiraz ettim; aşçılık bir sanatsa, Güzel Sanatlar Fakültesi çatısı altında olması gerekirdi.

- Herhalde YÖK'te dosyayı inceleyenler de böyle düşündüler; "Dünyadaki ilk akıllı siz misiniz?" dediler. Göründüğü kadarıyla bizmişiz.

- Bu, dünyanın birçok yerinde tartışılan bir konu; bizim meslekteki herkesin kafasında böyle bir okul vardır. Ben de fikirler geliştiriyordum, meslektaşlarımla bu konuyu konuşuyorduk, gazetede yazıyordum. Geçen yıl Bedrettin Dalan yemeğe davet etti beni, Yeditepe Üniversitesi'ne. "Sen böyle fikirler beyan ediyormuşsun" dedi. Düşündüklerimi anlatınca da, "Gel, yap" dedi. YÖK'e dosya hazırladık. Uzun bir süreçten sonra YÖK'te emsal meselesine takıldık; "Emsal gösterin. Dünyada nerede var, biz de ona göre programlarınızı kontrol edelim" dediler. Aradık, emsal bulamadık. Bu iş büyük ihtimalle o safhada bitecekti. Birkaç ay önce Bedrettin Bey dosyayı YÖK'ten çıkarttı.

Onların da kafasında vardı ama bir türlü hayata geçirilemedi. Şimdi ah, vah durumundalar. Ben bu işi herkesin yapmasını isterim, rekabet olsun.

- Biz 'aşçıbaşı adayı' yetiştiriyoruz, 'aşçı' değil. Ona göre bir eğitime tabii tutuyoruz. Birinci ve en asli olanı, zenaat eğitimi. Bunun ders programındaki karşılığı, mutfak uygulaması. Mutfak uygulaması birinci sınıfta iki teorik dersle başlıyor; mesleğin temel ilkeleri, mutfağın organizasyonu, ilişkilerin tarifi, mesleğin ahlaki yanları, mutfaktaki hijyen ve güvenlik öğretilecek. Sonra altı dönem boyunca mutfak uygulaması var. Profesyonel mutfakta, başlarında şefleriyle işin tekniğini öğrenecekler. Bıçak tutmaktan başlıyor. Belki bir dönem boyunca hiç bıçak tutmayacak ve yerleri paspaslayacak ve kazan, tencere yıkayacaklar. Çünkü aşçıbaşı olduklarında mutfağın temizliğinden de sorumlu olacaklar. Bunu bilmezseniz adam çalıştıramazsınız. İkinci grup derslerde mönü planlama, servis teknikleri, maliyet kontrolü ve mutfak muhasebesi var. Bunların dışında, mesela dünya mutfak kültürleri dersinde Çin, Japon, Hint mutfakları, füzyon mutfağı gibi değişik mutfakları tanıyacaklar. Üçüncü grup, yiyecek kültürüyle ilgili dersler; tarihte yiyecek, yiyecekle sosyolojinin ilişkisi, yiyecekle insan psikolojisinin ilişkisi gibi. Bir başka grupta mutfakla hiç ilgisi yokmuş gibi görünen dersler var: Temel sanat eğitimi, resim, heykel, sanat tarihi.

- Çocuk mezun oldu, restoranda çalışıyor. Bir yemek tabağı yapacak. Tabağı yaparken, her yemeği maydanozla süslemesin! Resim dersi alırsanız, renklerin uyumunu, bir şeyin bir çerçeveye nasıl sokulacağını bilirsiniz.

- Giremeyecek, çünkü Güzel Sanatlar Fakültesi'nde ressam ya da heykeltıraş olacak çocuğun geçtiği yetenek sınavıyla öğrenci alıyoruz. Ressam olacak demiyorum, ama siz bir tabağı tablo gibi yapamıyorsanız dünyaca ünlü bir şef olamazsınız. Asıl önemli iki dersi söylemedim. Birincisi, klasik Fransız mutfağı. Bu işin temeli budur. Sonra da, klasik Fransız mutfağı üzerine geliştirilmiş olan, dünyadaki modern yemek sanatını öğrenecekler. Dördüncü sınıfta ise klasik Türk mutfağını ve yerel Türk mutfaklarını öğrenecekler. Son ders grubunun ise yeme-içmeyle alakası yok. Aşçıbaşı, 1950'lere kadar bir üretim ünitesinin içinde imalat yapan adamdı. 1970'ten sonra ise tanımı hızla değişti, aşçıbaşılar bambaşka insanlar oldular. Müşterinin önüne çıkıyor, gazeteciyle röportaj yapıyorlar. İnsan ilişkilerinde de donanımlı olması gerekiyor. Onun için mesela aşçı ve centilmen dersi koyduk. Nerede nasıl giyinilir, nasıl oturulur kalkılır, telefonda nasıl konuşulur...

- Zaten bu okulun mezunları büyük ihtimalle havada kapılacak! Sadece Türkiye'de değil, bütün dünyada. En büyük endişelerimden biri, öğrencilerimizin mezun olunca Türkiye'de kalmaması. Programımızı yurt dışında iyi tanıtabilirsek, büyük ihtimalle öğrencilerimizin çoğu yurt dışından gelecek.